Особенности и колорит Крымской кухни

Кулинарный туризм
На полуострове Крым проживает свыше 80 народностей: русские, украинцы, крымские татары, армяне, евреи, греки, караимы и многие другие. Каждая нация привнесла в крымскую кухню свои особенные блюда, которые прекрасно прижились в кухне Крыма и полюбились местным жителям. Конечно, кухня Крыма не настолько экзотична, тем не менее, поражает своим разнообразием, колоритом, богатством вкусовых оттенков.

История крымской кухни

История формирования этноса Крыма наложила свой отпечаток на кулинарные традиции этого солнечного и гостеприимного края. Самым древним населением полуострова, упоминаемым в дошедших до наших дней источниках, были киммерийцы. О них писал Гомер в своих знаменитых поэмах и о них же написано несколько строчек в Ветхом Завете. Однако больше всех прочих античных авторов рассказал о населении Крыма в древности Геродот, которого по праву называют отцом истории.

В те далекие времена на севере полуострова обитали кочевые племена скифов, язык которых принадлежит к североиранской языковой группе, а юг заселяли жители гор тавры, говорившие на языке близком к индоевропейской языковой группе. За теми горными и предгорными территориями, где когда-то обитали тавры, закрепилось историческое название Таврика. У кочевников степей преобладающим компонентом кухни было мясо.

Колорит Крымской кухни

Крымчаки — это типичные по религии и культуре иудеи, говорящие на тюркском наречии, их еще называют ортодоксальными или истинными иудеями. Сами же они именуют свой народ сынами Израиля.

Крымчаки за свою многовековую историю внесли огромный вклад в формирование культурных традиций Крыма. Первые купцы Израиля могли посещать эти места еще до нашей эры, а первые захоронения в иудейской традиции были обнаружены в Пантикапее или нынешнем городе Керчь, и датируются первым веком нашей эры. В наши дни еврейские традиции возрождаются, особенно в городах. В Симферополе можно отведать знаменитый еврейский паштет из рыбы форшмак и фаршированную рыбу фиш.

Крымско-татарская кухня пользуется у туристов огромной популярностью, о чем говорят многочисленные заведения общественного питания на всей территории Крыма. Все они вполне доступны своими умеренными ценами. На кулинарные традиции крымских татар огромное влияние оказала их депортация в Узбекистан. Узбекская и крымско-татарская кухни и до этого во многом были схожи, но тогда произошел их обмен и взаимное обогащение. В частности, крымские татары переняли у узбеков технологию приготовления плова, выпечки лепешек в тандыре и прочее.

Очень ярко проявляется украинская культура в кулинарных традициях населения Крыма. Об этом свидетельствует обилие ресторанов с традиционной украинской кухней, которые украшены яркими украинскими национальными узорами, рушниками, манекенами казаков в национальных костюмах. Тут можно отведать смачные галушки и знаменитый украинский борщ.

Блюда и кулинарные изделия Крымской кухни

Крымские мясные блюда

Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах. Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде, также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ) в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып). Широко употреблялось жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап).

В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв). К характерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы), капусты (пахана сармасы), перца (бобер допмасы). Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дичь.

Особенности и колорит Крымской кухни
Крымские чебуреки
Крымская кухня
Крымский плов

Еду здесь готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоенные (кобете, бурма, локъум, пите). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой.

Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой. Жаренные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш, или татараш). Популярны и отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком.

Среди первых блюд большое место занимают различные виды супа: мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют все кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

В настоящее время основными фаворитами среди мясных блюд считаются лагман, плов и сарма. Появились эти яства благодаря крымским татарам, вернувшимся на полуостров в 80-х годах из Узбекистана, куда были депортированы в 1944 году.

В настоящее время основными фаворитами среди мясных блюд считаются лагман, плов и сарма. Появились эти яства благодаря крымским татарам, вернувшимся на полуостров в 80-х годах из Узбекистана, куда были депортированы в 1944 году.

Крымская выпечка

В Крыму очень любят печь пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое. В специальных печах (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб, а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай — только из кукурузной муки).

Крымская выпечка

Караимские пирожки — одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная. Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Пирожки должны быть залеплены косичкой, которая символизирует неразрывную связь с Иерусалимом.

Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленное на масле и сметане печенье (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей — шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Из традиционной выпечки стоит отметить кубете — сочный пирог с мясом, картофелем и луком. Также для кубете используют и другие начинки, например, рис и курица, рис и мясо, сыр и картофель. Пекут его в основном на торжественные мероприятия.

Также в Крыму практически везде встречается «Чир-чир» — это аналог чебурека. Чир-чир относиться к караимской кухне. Он бывает с мясной начинкой или с овощной. Говорят, еще, что настоящие крымские чебуреки не хрустят и не жесткие, а буквально тают во рту.

Самса относиться к узбекской кухне, вместе с тем, прекрасно прижилась и в крымской. Это разновидность пирожка из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, лука с добавлением специй. По форме может быть круглой или треугольной. Пекут самсу в тандыре (глиняная печь в виде цилиндра), прилепляя ее к стенкам печи. Сейчас вариаций приготовления самсы множество, но самая настоящая и традиционная, конечно, тандырная.

Крымские сладости

Крымские сладости

Для Крыма наиболее традиционны восточные сладости. Излюбленное лакомство Крымского побережья — пахлава. Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. На вкус мягкая, рассыпчатая и очень сладкая. Аналог пахлавы — Шекер къыйыкъ — национальная сладость крымско-татарской кухни. Название переводиться как «сахарные платочки».

А как насчет варенья? В Крыму оно готовиться в различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и… из лепестков роз.

Варенье из лепестков роз, которое сегодня стало повсеместно популярным, на самом деле пришло из Крыма. Кроме оригинального вкуса и аромата роз, это превосходное народное средство при лечении ангины и от простуды.

Молочная пища

Она обычно заготавливалась впрок в твердом и заквашенном виде. Основное место среди молочных продуктов занимает кислое и засоленное, густое кислое молоко, творог. Широко использовались различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употреблялся целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Фрукты и овощи

Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, а также сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье и готовили густой, похожий на мед навар (бекмес). В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи фундук, грецкие орехи, миндаль, различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква, арбузы, дыни), бобовые (фасоль, горох, чечевица) и овощные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму.

В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год. Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растертым орехом мучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш). По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби, на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, от которых человек не может оторваться.

Напитки

Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе черный со сливками или с молоком, являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов. Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма).

Крымские вина. Массандра

На этом солнечном полуострове созданы все условия для выращивания винограда. И, несомненно, крымская кухня, ассоциируется со знаменитыми крымскими винами. Белое, розовое или красное, сухое или сладкое. Каждый ценитель хороших вин найдет здесь что-то по своему вкусу.

А главной гордостью Крыма является один из известных старинных винодельческих заводов «Массандра». Коллекция вин завода занесена в Книгу рекордов Гиннеса в 1998 году. Массандровские вина славятся своим превосходным качеством, богатым вкусом, ароматом, насыщенным букетом. Они признавались на многих международных конкурсах лучшими и получили свыше 200 наград.

Чтобы прочувствовать всю полноту вкуса, Массандровские вина нежелательно пить холодными. Температура напитка должна быть около 16°. Наслаждаться им нужно медленно, пить маленькими глотками, смакуя, при этом вдыхая его аромат. Тогда перед вами раскроется все богатство вкуса этого превосходного вина. На территории винодельческого завода есть дегустационный зал, где каждый желающий может попробовать массандровские марочные вина.

Благодаря такому изобилию национальных кухонь, сформировалась своеобразная крымская кухня — рай для гастрономического туризма.


Использованы изображения с сайта Tripster.ruPixabay

970*250
Оцените статью
О путешествиях, экскурсиях и отдыхе
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Пример HTML-страницы