Кухня Индонезии вобрала в себя черты кулинарии самых разных стран. Как и в Таиланде, здесь добавляют в блюда калган, листья лайма и пандануса; не меньше любят лимонное сорго и сушеные креветки, чем на Филиппинах; а из Вьетнама сюда прибыла креветочная паста. Но особенно сильное влияние на местную кухню (впрочем, как и на всю культуру) оказала Индия.
Индонезия — острова риса и пряностей
Рис — основной продукт здешней кухни. И настолько важный, что метелки этого злака украсили государственный герб. Исключение составляют разве что Молуккские острова да индонезийская часть острова Новая Гвинея — Ириан Джая, где безраздельно властвуют саго, батат и кассава. Набор специй и приправ в местной кухне примерно такой же, как и в остальной Юго-Восточной Азии. Популярно кокосовое молоко, или как его здесь называют — «сантэн».
Сам топоним «Индонезия», означающий «индийские острова», появился благодаря широкому использованию населением тмина, кориандра, имбиря. Тут практически в любом уголке можно найти карри — пряный соус, придающий вкус пресному рису и подаваемый с рубленым мясом, рыбой или овощами. Правда, в Индонезии этот ароматный микс предпочитают разбавлять кокосовым молоком.
Особенности и колорит
Мускатный орех, гвоздика и перец Молуккского архипелага издавна привлекали караваны торговых судов из Индии, Китая, Африки и исламского мира. Арабы сделали из жителей многих островов правоверных, и сегодня Индонезия — самая большая мусульманская страна. Здесь очень популярно мясо, приготовленное на вертеле.
У ближневосточных народов оно известно как «кебаб», или «шашлык». А на легендарных Островах Пряностей название трансформировалось в «сатэ». Слегка изменилась и технология приготовления блюда, а предварительно распаренные бамбуковые шампуры придают вкусу мяса очень приятный оттенок. Нанизанные на «ось» кусочки курятины встретишь в Индонезии повсюду: на уличном рынке и светском приеме в пятизвездочном отеле.
В повседневный набор яванских специй прочно вошли укроп и фенхель. Из мяса почетное место на столе заняли козлятина и баранина. Зато свинина попала в немилость: ее в Индонезии едят лишь китайцы, тораджи на Сулавеси да папуасы в джунглях Ириан Джая. Кстати, не преминули добавить щепотку своих кулинарных традиций в местный горшок и вездесущие китайцы. Сегодня индонезийскую кухню просто невозможно представить без сои и лапши. Из Поднебесной сюда попали также горчица, фасоль, редис и пекинская капуста.
Ост-Индская кампания внесла последние штрихи в формирование индонезийской кухни. Например, у соуса «Самбал» появилась характерная острота мексиканского перца чили. Арахис стал непременным компонентом заправок для супов и салата из отварных овощей. Кассава из островов Карибского моря и батат из Южной Америки в прямом смысле слова стали хлебом насущным для жителей Молуккских островов и Ириан Джая. Колонизаторы также принесли в далекий край европейские овощи: кочанную и цветную капусту, морковь, стручковую фасоль.
Национальная кухня Индонезии
Однако национальная кухня — больше, чем просто сумма слагаемых. Местные повара осваивали чужеземные продукты, незнакомый кухонный инвентарь, способы приготовления и соединяли все это в совершенно новом виде. Например, индонезийцы облагородили вкус китайского соевого соуса, добавив в него сахар, анис, листья салама (местный лавровый лист) и калгана, назвав заправку «кечап». Более того, Индонезия не просто восприняла чужие кулинарные веяния. Сформировав свою синкретическую кухню, она начала гастрономическую экспансию.
Сатэ «прижился» на полуострове Малакка и стал распространенным фаст-фудом на улицах Бангкока. Не последнюю роль блюда Индийских островов играют в продолжающей формироваться кухне Сингапура. После многих лет колонизации голландцы стали убежденными сторонниками кулинарных традиций страны, находившейся под их властью. И теперь великолепные индонезийские рестораны украшают улицы далекого королевства Нидерландов.
Популярная еда в Индонезии
С ингредиентами разобрались. А что, например, ест на обед самый обыкновенный горожанин?
Икан бакар заказывали?
В мелких лавчонках на улицах всегда можно купить рисовую лапшу в маленьких пиалах и сатэ, в приморских городах Сулавеси — «икан бакар», то есть жареную на гриле рыбу. На десерт — фрукты. Жажду, как правило, утоляют кокосовым молоком.
Процесс приготовления этого напитка настолько захватывающий, насколько и простой. Продавец-подросток молниеносным движением руки с помощью зажатого тесака проделывает прямоугольное отверстие в орехе и тут же разливает его содержимое по стаканам.
По желанию клиента, в молоко добавляют лед или какой-нибудь сок. Плоды огромные — не чета тем, что в наших супермаркетах: с каждого можно нацедить, как минимум, 700 г жидкости. А орудие для «вскрытия» кокоса настолько велико, что рядом с ним нож Рембо показался бы обычной зубочисткой. Все это происходит прямо на городской улице, так что говорить о подходящих санитарных условиях не приходится. Но мы рискнули попробовать — и ничего, все обошлось.
Правда, обилие непривычных пряностей требует некоторого периода адаптации. Да и сам по себе индонезийский стол очень сытный, при том что жара в тех краях стоит нешуточная. Так что лучше в первые дни не чревоугодничать, а посидеть на фруктах — притом известных, употребляемых ранее…
Экзотическая кухня Индонезии
Вообще, для употребления индонезийских блюд не требуются навыки владения специальными инструментами на манер палочек. В глубинке пищу берут руками, в городах — вилкой и ложкой. Нередко еда подается на банановых листьях.
Ну и запах! Странные вкусы индонезийцев
Плодов в Индонезии, как и положено, в тропиках, растет превеликое множество. В изобилии бананы и манго самых разных сортов. Даже непонятно, почему при этом индонезийцы считают лакомством совершенно не съедобные фрукты с неприятным вкусом и кошмарным запахом. Возьмем, например, дуриан. В Индонезии это излюбленный деликатес, хотя, с точки зрения европейца, пахнет он просто омерзительно — несет откровенной тухлятиной. О вкусе ничего сказать не могу — как-то не захотелось пробовать.
Или вот еще. Индонезийцы просто обожают угощать приезжих «змеиным фруктом». Внешне эта штуковина напоминает мелкую грушу, затянутую в чешуйчатую кожу рептилии. Внутри — несколько долек с крупными косточками. Что касается вкуса… Ну, представьте себе сладковатый чеснок без чесночного запаха.
А на острове Сулавеси нас угостили местным «специалитетом» — плодом под названием «маркиса». Он произрастает только в этой местности. Снаружи — жесткая кожура, внутри — множество мелких семян, окруженных желеобразной субстанцией. Как следует маркису употреблять вовнутрь, так и осталось невыясненным…
Чем утолить жажду?
В Индонезии путника быстро начинает одолевать жажда. Поэтому питьевую воду в пластиковых бутылках и маленьких запаянных стаканчиках здесь можно встретить повсюду. Основной «согревающий» напиток — это чай. Причем, как рассказывали мне сами индонезийцы, настоящий яванский следует покупать за границей. Это потому как лучшая продукция в основном уходит на экспорт. Популярен кофе, который отличается по вкусу в зависимости от места произрастания, но всегда отменный.
А вот с крепкими напитками будет потруднее. Индонезия — преимущественно мусульманская страна, поэтому спиртное здесь довольно дорогое. Его можно купить лишь в многозвездочных отелях и магазинах duty free. Зато пиво и слабоалкогольные напитки встречаются повсеместно. В регионах, где преобладают другие религии (например на Бали), с этим попроще. Там спиртное продается и в продуктовых магазинчиках. Кстати, пиво очень хорошее.
В основном производятся легкие, светлые, сорта пилзнерского типа, очень хорошо утоляющие жажду. Но иногда этот напиток индонезийцы представляют себе не таким, как мы. Javan beer («яванское пиво») жидкостью «пивного» цвета и шапкой густой пены — местный прохладительный напиток, нечто наподобие сладкого отвара на травах, с запахом корицы.
